Experimenten uit de moleculaire keuken

Cook & Chemist
Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber
Eke Mariën &Jan Groenewold , onder redactie van Bas Husslage Karakter Uitgevers B.V.
ISBN 987-90-6112-915-8

Koken en chemie? Dat klinkt niet als twee zaken die samengaan. Toch hebben kok Eke Mariën en chemicus Jan Groenewold er een leuk boek over geschreven. Al in het oude Egypte was men nieuwsgierig naar het “hoe” van de gisting van vlees. Enkele eeuwen later, deed Lavoisier onderzoek naar het kookproces van vlees. Niet de minste wetenschappers hielden zich dus bezig met wat we nu de moleculaire keuken noemen!De basis van moleculair koken is nieuwsgierigheid. Marineren van vlees, waarin en waarom doe je dat? Waarom kunnen sauzen en mayonaise schiften? De antwoorden staan in het boek. In duidelijke bewoording worden de chemische processen van de Maillard reactie, de theorie van het pasta koken en het bakken van patat etcetera uitgelegd. Ook voor niet chemici goed te begrijpen.
Daarnaast staat er bij elk recept een stukje “Wat dit recept aantoont”. Wat dacht je van het toevoegen van natriumbicarbonaat aan gehakt. Inderdaad, het gaat wat zeepachtig smaken, maar tijdens het bakken ontstaan veel meer vleesaroma’s dan in een zure of neutrale omgeving. Maar ja, die smaak! Na het bakken wordt daarom zuur toegevoegd, in de vorm van tomaten, azijn en wijn, om de zeepachtige smaak te compenseren. Ziehier het basis recept voor bolognese voor de dappere kok. Zo staat het boek vol met verassende en gedurfde recepten. Met een verklarende
woordenlijst en een receptenregister achterin ben je met dit boek verzekerd van een nieuw avontuur in de keuken.

Ika Hotsma - 14 april 2009 - u kunt geen reactie achterlaten.